株式会社いずもえんは、「出雲の恵み椎茸」シリーズ5品を2026年10月1日から出雲市内の土産物店で販売している。しいたけブランド「いずも椎茸屋」の商品で、形がいびつで大きさが揃わないために生のままでは出荷できない規格外品を加工する企画だ。収穫のたびに廃棄していた分を商品にする構成になる。
乾燥しいたけは2種類ある。ホールが40g入りで1,080円（税込）、スライスが35g入りで810円（税込）だ。出雲市内の栽培施設で栽培期間中は農薬を使わずに育てた菌床しいたけを使い、収穫から5日以内に乾燥させる。収穫は一つひとつ手作業で行う形だ。色白で見た目が美しく、香りが豊かでクセが少なく、肉厚でプリプリした食感とされている。
調味料は2品だ。「椎茸だし醤油」が150mlで594円（税込）、「しいたけポン酢」が150mlで648円（税込）になる。だし醤油はしいたけの軸を乾燥させて醤油と合わせたもので、卵かけご飯や冷奴に合い、お湯で割ればだしスープや麺つゆになる。ポン酢は柑橘の酸味に軸の旨味を重ねた形で、鍋や焼き魚、餃子、納豆、冷しゃぶ、サラダに使える。
「椎茸と海藻スープ」は48gで702円（税込）になる。お湯を注ぐだけで焼き海苔の香りとしいたけの旨味、プリプリの食感が楽しめる形だ。商品化にあたっては中浦食品株式会社、恒崎醤油店、海産物まつむらといった地元事業者の協力を得ている。この取り組みは食品ロスの削減と、年齢や国籍、障がいの有無にかかわらず暮らせる地域づくりを目指す農福連携の活動の一環とされている。
このシリーズで押さえておきたいのが、価格の設計だ。5品はいずれも税込の表示だが、1.08で割るとスライスが750円、ホールが1,000円、だし醤油が550円、ポン酢が600円、スープが650円になる。5品すべてが税抜で区切りのよい金額だ。税抜価格を基準に設計し、軽減税率8%を掛けた金額を店頭で表示する構成になる。最高のホールと最低のだし醤油では税込で約1.818倍、税抜の1,000円と550円でも同じ1.818倍の幅だ。
乾燥しいたけ2品の単価の差も計算できる。スライスは810円を35gで割って1gあたり約23.143円、ホールは1,080円を40gで割って1gあたりちょうど27.00円になる。ホールがスライスの約1.1667倍で、約16.67%高い計算だ。内容量はホールが40gでスライスの35gより約14.29%多いが、価格は1,080円と810円で約33.33%高くなる。量の増え方より価格の上がり方が大きい構成だ。通常は内容量を増やすと1単位あたりの価格が下がる形が多く、この2品では逆に動く構成になる。
加工の工程と単価の関係も逆に見える。スライスは乾燥させた後に切る工程が加わるが、1gあたりの単価はホールより安い形だ。一方でホールは傘の形をそのまま残すため、形の整った個体を選ぶ必要がある部分がある。規格外品を活かす企画でありながら、形を保つ商品が最も単価が高い構成になる。スライスであれば形がいびつな個体も切ってしまえば区別が付かない形で、規格外品を使いやすい構成だ。売場の側から見ると、形を見せる商品と形を問わない商品で原料の選別の手間が変わる形になる。
部位の使い分けも構成として特徴がある。乾燥しいたけ2品は傘を含む個体をそのまま使う形で、だし醤油とポン酢の2品はいずれも軸を使う形だ。軸は傘より硬く、生の状態では食べにくい部位にあたる部分がある。乾燥させて旨味を抽出する形であれば、調味料の原料として使える構成になる。1つの原料を部位で分けて、傘は乾燥品、軸は調味料という2系統に振り分ける形だ。規格外品を減らす取り組みでは、使える部位を増やす形が成果に直結する部分がある。
同じ容量の2品にも差がある。だし醤油とポン酢はいずれも150mlだが、594円と648円で54円の差だ。ポン酢が約9.09%高い構成になる。税抜では550円と600円で50円の差で、区切りのよい金額の間隔にあたる形だ。ポン酢は柑橘の果汁を加える構成で、醤油に軸を合わせる形より原料が増える部分がある。同じ容量で同じ棚に並ぶ2品で、50円の価格差が付く構成だ。
重量で売る3品の単価も幅がある。1gあたりではホールが27.00円、スライスが約23.143円、スープが約14.625円で、最高と最低では約1.846倍の差になる。スープは48gで、乾燥しいたけに海藻やスープの素材を合わせる構成だ。乾燥しいたけだけの商品より1gあたりの単価が下がる形で、しいたけ以外の素材が入る分と対応する部分がある。
協力する事業者と商品の対応も見ておきたい。醤油の製造には恒崎醤油店、海藻を使うスープには海産物まつむらが関わる形で、商品ごとに扱う素材の事業者と組む構成になる。中浦食品株式会社は直営店の松江シャミネ店などで商品を扱う形だ。しいたけを栽培する事業者が加工品を自社だけで作る形では、醤油や海藻の製造の知見が必要になる部分がある。素材ごとに地元の事業者と組めば、それぞれの工程を担える構成だ。
同社の本社は島根県出雲市西園町、代表取締役は稲毛寧一氏になる。事業内容は社会福祉事業、卸と小売事業、農林水産事業、製造加工の4系統だ。今後は駅、道の駅、百貨店、地域土産、ギフト市場を中心に販路を拡大する予定で、出雲らしさを活かした新たな加工品の開発にも取り組むとしている。
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