ジェイ・ワークス株式会社は、「Sillage×ルグドゥノム ブション リヨネ×セバスチャン・ブイエ スペシャルコラボディナー」を2026年11月17日に一夜限りで開催する。会場はSillage（東京都港区白金1丁目27-6 白金高輪ステーションビル1階）で、18時30分開場、19時開宴だ。
料金は1人16,500円（税込）で、別途サービス料5%がかかる。飲み物は別料金となる。内容は料理7品、ミニャルディーズ、パンの予定で、皿数や構成は変更の可能性がある。予約はTableCheckの予約ページから受け付ける。
この企画で押さえておきたいのが、制約条件を事前に明示している点だ。
食物アレルギーや苦手な食材については、内容によって対応できない場合があるとしている。ワインの持ち込みは不可、メッセージプレートは用意しない、未就学児の同伴も不可だ。
通常の営業であれば、これらの多くは個別に相談を受ける範囲に入る。アレルギーへの対応や記念日のプレートは、店の判断で用意する場面もある。一夜限りのコース料理で、複数のシェフが厨房に入る構成であれば、対応できる範囲は変わってくる。
条件を事前に示す形は、予約の段階で期待値を揃えることになる。当日に「対応できない」と伝える形であれば、客の側にも店の側にも負担が生じる。先に示しておけば、条件に合わない客は別の機会を選べる。当日の運営も、個別対応を前提としない形で組める。
一斉に始める構成も、この企画の性格を示している。18時30分開場、19時開宴という設定は、客が順次来店する通常の営業とは異なる。
一斉スタートであれば、厨房は同じ料理を同時に出せる。1品ずつ順に進める構成が取れるため、7品のコースを時間通りに運べる。客がばらばらに来る形では、同じ料理を異なるタイミングで作ることになり、3人のシェフが入る厨房では調整が複雑になる。
料金の構成も見ておきたい。16,500円にサービス料5%が加わると17,325円になる。これに飲み物が別料金で加わる形だ。料理7品で割ると1品あたり約2,357円の計算になる。
担当の分担も示されている。Sillageシェフの宗定和輝氏とルグドゥノム ブション リヨネのオーナーシェフ、クリストフ・ポコ氏が前菜からメインまでを担当し、パティシエ／ショコラティエのセバスチャン・ブイエ氏がデザートとミニャルディーズを担当する。
料理とデザートで担当を分ける構成は、専門の領域に沿った形になる。前菜からメインを2人で担当する形であれば、それぞれの皿を分けるか共同で作るかの組み立てになる。デザートは別の専門職が担うため、コースの後半は担当が切り替わる。
宗定氏は南仏ニームの一つ星店などで修業し、ポコ氏はリヨン出身で神楽坂の店で一つ星を獲得している。ブイエ氏もリヨン出身だ。
この企画は再演にあたる。昨年11月に同じ3人が共演しており、1年ぶりの開催となる。Sillageは開業1年を迎えたモダンビストロノミーのレストランで、テーマに「ニュークラシック」を掲げ、伝統的な技法を土台に現代的に描き直すコースとしている。
1年に1回の企画として続ける形は、特別な日としての位置づけを保つことになる。頻繁に開けば通常の営業との差が薄くなる一方、年に1度であれば予約が集まりやすい。一夜限りという設定も、その日しかないという条件を作る形だ。