粗利の計算は「粗利＝売上高−売上原価」、粗利率は「粗利率（％）＝粗利÷売上高×100」で求めます。売上原価は、仕入れた金額ではなく「期首在庫＋当期仕入−期末在庫」で計算するのがポイントです。

この記事は、小売店や飲食店のオーナー・店長で、月次や年次の数字を自分で確認したい方に向けて書いています。会計ソフトの数字の意味を知りたい方、値入率と粗利率がずれて困っている方にも役立つ内容です。

以下では、計算式と計算例、値入率との違い、業種別の粗利率の目安（日本政策金融公庫の調査）、営業利益との違い、粗利を上げる具体策、相乗積を使った商品構成の見方までを順に説明します。

粗利の計算方法は？粗利率の計算式と計算例

粗利・粗利率の定義

粗利は会計上「売上総利益」と呼ばれ、売上高から売上原価を差し引いた金額です。日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」でも、売上高総利益率は「売上総利益（＝売上高−売上原価）÷売上高×100」と定義されています。

粗利率は、売上のうち何％が粗利として残るかを表します。粗利額は「いくら稼いだか」、粗利率は「どれだけ効率よく稼いだか」を示す数字です。

指標計算式単位
売上原価期首在庫高＋当期仕入高−期末在庫高円
粗利（売上総利益）売上高−売上原価円
粗利率（売上高総利益率）粗利÷売上高×100％
原価率売上原価÷売上高×100（＝100−粗利率）％

売上原価の求め方

売上原価は「その期に売れた商品の仕入原価」です。国税庁の「青色申告決算の手引き」でも、売上原価＝年初（期首）の棚卸高＋年間の仕入高−年末（期末）の棚卸高と説明されています。

仕入高をそのまま原価にすると、在庫を多めに仕入れた月は粗利が低く、在庫を減らした月は高く見えてしまいます。正しい粗利を出すには、期末に棚卸しをして在庫高を確定させることが欠かせません。

計算例

【例】ある食品小売店の1年間の数字が次のとおりだったとします（架空の数字です）。

  • 売上高：1,000万円
  • 期首在庫高：120万円
  • 当期仕入高：700万円
  • 期末在庫高：100万円

売上原価は120万円＋700万円−100万円＝720万円です。粗利は1,000万円−720万円＝280万円、粗利率は280万円÷1,000万円×100＝28.0％になります。

もし仕入高700万円をそのまま原価とすると粗利率は30.0％となり、実際より2.0ポイント高く見えてしまいます。

値入率と粗利率の違いは？

値入率は、商品を仕入れて売価を決める時点での「予定の利益率」です。小売業では一般に「（売価−仕入原価）÷売価×100」の売価基準で計算します。仕入原価を基準にした「（売価−原価）÷原価」はマークアップ率と呼ばれ、同じ商品でも数字が大きくなるため、どちらの基準かを社内でそろえておきましょう。

これに対して粗利率は、実際に売れた結果の「実績の利益率」です。値引き販売、廃棄、万引きや破損などのロスがあると、粗利率は値入率より低くなります。

【例】原価70円の商品を100個仕入れ、売価100円（値入率30％）で販売しました。80個は定価で、10個は半額の50円で売れ、残る10個は廃棄したとします。

項目計算金額・率
売上高100円×80個＋50円×10個8,500円
売上原価70円×100個7,000円
粗利8,500円−7,000円1,500円
粗利率1,500円÷8,500円×100約17.6％
値入率（予定）（100円−70円）÷100円×10030.0％

値入率30％に対し、実績の粗利率は約17.6％まで下がりました。値入率と粗利率の差は「値下げ・ロスで失った利益」を示すため、毎月この差を確認すると改善点が見つかります。

目標の値入率から売価を決める計算

売価基準の値入率を目標にする場合、売価は「仕入原価÷（1−目標値入率）」で求めます。【例】原価70円の商品で値入率30％を確保したいなら、70円÷（1−0.3）＝100円です。

よくある間違いは「原価×1.3」で売価を決めることです。70円×1.3＝91円の場合、値入率は（91円−70円）÷91円＝約23.1％にとどまり、目標の30％に届きません。

実際の売価は、ロスで下がる分を見込んで決めることも大切です。過去の値入率と粗利率の差が5ポイント前後ある部門なら、目標粗利率にその差を上乗せした値入率を設定するという考え方があります。

粗利率の目安は？小売店・飲食店の業種別データ

日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」（2025年度調査、2026年8月掲載）から、売上高総利益率の平均値を抜粋しました。対象は同公庫が融資した従業者50人未満の法人で、決算期は2024年7月以降です。

業種従業者1〜4人5〜9人10〜19人
小売業（全体）37.5％39.3％38.3％
織物・衣服・身の回り品小売業45.4％45.7％46.4％
飲食料品小売業44.1％48.1％42.2％
食堂，レストラン64.6％64.7％64.2％
酒場，ビヤホール68.5％68.5％67.2％

出所：日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」従業者規模別経営指標（卸売・小売業、飲食店・宿泊業）。数値は各企業の指標値の単純平均です。

飲食店の粗利率が高いのは、売上原価が主に食材・飲料費で、人件費が含まれないためです。飲食店では「原価率（食材費÷売上高）」で管理することが多く、粗利率65％は原価率35％とほぼ同じ意味になります。

平均値は業態や品ぞろえで大きくばらつくため、目安として使い、自店の過去実績との比較を重視してください。公庫の調査では、黒字かつ自己資本がプラスの企業の平均値とも比べることを勧めています。

粗利と営業利益・経常利益の違いは？

粗利は利益の「入り口」にすぎず、ここから店舗運営の費用を差し引いて最終的な利益が決まります。

利益の種類計算式何がわかるか
粗利（売上総利益）売上高−売上原価商品・メニューそのものの稼ぐ力
営業利益粗利−販売費及び一般管理費（人件費・家賃・水道光熱費など）本業の店舗運営で残る利益
経常利益営業利益＋営業外収益−営業外費用（支払利息など）借入金の利息なども含めた通常の利益

粗利率が高くても、人件費や家賃がかさめば営業利益は赤字になります。逆に粗利率が低い業態は、少ない人手と高い回転で営業利益を確保するのが基本です。粗利額が固定費をまかなえるかは「損益分岐点の計算方法」で詳しく解説しています。

粗利を上げる方法は？

1. 商品構成を見直す

粗利率の高い商品の売上構成比を上げると、店全体の粗利率が上がります。売場の目立つ位置や推奨商品の選び方を、売上ではなく粗利額で決めるのが効果的です。

2. PB・オリジナル商品を育てる

プライベートブランドや自家製品、オリジナルメニューは価格比較されにくく、値入率を確保しやすい商品です。ただし在庫や廃棄のリスクも自店で負うため、少量から試しましょう。

3. 値引き・廃棄ロスを管理する

値入率と粗利率の差を部門別に毎月記録し、差が大きい部門から原因を調べます。発注量の見直しや、値引き開始時刻のルール化で改善できるケースが多くあります。

4. 仕入条件を改善する

まとめ発注による単価交渉、仕入先の比較、配送条件の見直しで仕入原価を下げられます。単価が下がっても在庫が増えすぎれば資金を圧迫するため、「在庫回転率の計算方法と適正在庫」もあわせて確認してください。

5. 価格を改定する

仕入価格が上がったのに売価を据え置くと、粗利率は確実に下がります。主要商品の原価を定期的に確認し、値上げの対象と幅を決めておきましょう。

粗利額と粗利率はどちらを見る？相乗積の使い方

店の経営に必要なのは最終的に「粗利額」です。家賃や人件費は金額で払うため、粗利率が高くても売れない商品では固定費をまかなえません。

【例】商品Xは売価200円・粗利率40％（粗利80円）で月100個、商品Yは売価500円・粗利率20％（粗利100円）で月300個売れるとします。粗利額はXが8,000円、Yが30,000円で、粗利率の低いYの方が店に貢献しています。

部門ごとの貢献度を見るには「相乗積」が便利です。相乗積＝部門の売上構成比×部門の粗利率で、全部門の相乗積を合計すると店全体の粗利率になります。

部門（例）売上構成比粗利率相乗積
青果30％25％7.5
加工食品50％20％10.0
日配品20％30％6.0
合計100％−23.5（＝店全体の粗利率23.5％）

相乗積の大きい部門が粗利の柱です。売上のABC分析と組み合わせ、売上上位でも相乗積が小さい部門は値入や構成の見直し候補として検討します。

相乗積は、売場面積や棚の割り当てを決めるときにも使えます。相乗積が大きいのに売場が狭い部門は拡大を、相乗積が小さいのに売場が広い部門は縮小や品目の絞り込みを検討するという使い方です。

粗利管理のチェックリスト

  • □ 売上原価を「期首在庫＋仕入−期末在庫」で計算している
  • □ 月末または期末に棚卸しをして在庫高を確定している
  • □ 値入率の計算基準（売価基準か原価基準か）を統一している
  • □ 値入率と粗利率の差を部門別に毎月確認している
  • □ 値引き・廃棄の金額を記録している
  • □ 主要商品の仕入価格の変化を定期的に確認している
  • □ 部門別の相乗積を計算し、粗利の柱を把握している

よくある質問

Q. 粗利と売上総利益は同じですか？

A. はい、同じ意味です。会計書類では「売上総利益」、店舗の現場では「粗利」や「荒利」と呼ばれることが多いです。

Q. 粗利率と原価率の関係は？

A. 粗利率＋原価率＝100％です。原価率が35％なら粗利率は65％になります。飲食店の原価率は「飲食店の原価率の目安と計算方法」で詳しく説明しています。

Q. 月次で粗利を出すには毎月棚卸しが必要ですか？

A. 正確な粗利を出すには月末在庫の把握が必要です。全品の実地棚卸しが難しい場合は、主要部門だけ数える、POSの理論在庫を使うなどの方法があります。手順は「棚卸しのやり方」を参考にしてください。

Q. 消費税は含めて計算しますか？

A. 売上高と売上原価の税込・税抜をそろえることが大切です。税込と税抜が混ざると粗利率がずれるため、会計の処理方法に合わせて統一しましょう。

Q. 粗利率が業種平均より低いと問題ですか？

A. 必ずしも問題ではありません。低価格・高回転の業態では粗利率が低くても、粗利額と営業利益が確保できていれば健全です。業種平均と比べるときは、自店と規模や業態が近い区分の数字を選び、前年同月との比較もあわせて行いましょう。

まとめ

粗利は「売上高−売上原価」、粗利率は「粗利÷売上高×100」で計算します。売上原価は仕入高ではなく「期首在庫＋仕入−期末在庫」で求めることが正確な粗利の前提です。

値入率は予定、粗利率は実績であり、その差が値引きやロスの大きさを示します。業種別の目安は公庫の調査などで確認しつつ、自店の推移を追うことを優先しましょう。

粗利を上げるには、商品構成、PB、ロス管理、仕入条件、価格改定を組み合わせ、相乗積で部門ごとの貢献度を確認するのが近道です。

出典

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