2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められています。小規模な飲食店や、店内で調理して販売する惣菜売場も対象です。

この記事は、個人経営の飲食店のオーナーや、スーパーの惣菜・ベーカリー売場の責任者で、「何をどこまで記録すればよいか分からない」という方に向けたものです。専門的なHACCP計画を一から作るのではなく、業界団体の手引書を使って無理なく続ける方法を中心に説明します。

2つの衛生管理の区分、一般衛生管理と重要管理の中身、衛生管理計画と記録表の作り方、記録の保存と振り返り、保健所に確認されやすい点を順に紹介します。最後に、記録表の例とチェックリストを載せています。

HACCPに沿った衛生管理とは｜2つの区分

HACCPは、食中毒などの危害が起こりやすい工程をあらかじめ見つけ、そこを重点的に管理・記録する衛生管理の手法です。平成30年の食品衛生法改正で制度化され、2021年6月1日に完全施行されました。

制度には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの区分があります。大規模な事業者は前者、小規模な営業者等は後者の対象です。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象

厚生労働省は、次のような営業者を「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象としています。飲食店はここに含まれるため、多くの店はこちらの区分で対応します。

主な対象（厚生労働省の整理による）店舗での例
食品を製造・加工する施設に併設・隣接した店舗で、その施設で製造・加工した食品を小売販売する営業者店内工房で焼いたパンを売るベーカリー、店内で作った惣菜を売る売場
飲食店営業・喫茶店営業を行う者など、食品を調理する営業者レストラン、居酒屋、カフェ、弁当店
容器包装に入った食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業者包装済みの商品だけを扱う売場
食品を分割して容器包装に入れ、小売販売する営業者精肉・鮮魚・青果のカット・パック売場
食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の事業場小規模な製造所（事務職員は人数に含めない）

自店がどちらに当たるか判断に迷う場合は、管轄の保健所に相談するのが確実です。

業界団体の手引書を使う

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、衛生管理計画を作り、記録をつけます。該当する業種の手引書がない場合は、類似する業種の手引書を参考にするよう案内されています。

小売・外食に関係する主な手引書は次のとおりです。いずれも厚生労働省の手引書一覧ページから入手できます。

  • 小規模な一般飲食店事業者向けの手引書（公益社団法人日本食品衛生協会）
  • スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（一般社団法人全国スーパーマーケット協会）
  • 小規模な惣菜製造工場向けの手引書（一般社団法人日本惣菜協会）
  • パン類の製造における食品衛生管理の手引書（パン関係の業界団体）

一般衛生管理｜毎日の基本を7項目で確認する

日本食品衛生協会の「小規模な一般飲食店事業者向け」手引書では、一般衛生管理のポイントとして7つの項目を挙げています。いずれも「いつ・どのように確認するか」「問題があったときどうするか」をあらかじめ決めておきます。

項目確認の例（手引書の記載に基づく）タイミングの例
原材料の受入の確認外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する納品時
冷蔵・冷凍庫の温度の確認温度計で庫内温度を確認する（冷蔵10℃以下、冷凍−15℃以下）始業前など
交差汚染・二次汚染の防止生肉と野菜を分けて保管する、器具を用途別に使い分ける作業中
器具等の洗浄・消毒・殺菌まな板、包丁、ボウルなどを使用の都度洗浄し、消毒する使用後
トイレの洗浄・消毒便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなどを入念に消毒する営業前後など
従業員の健康管理等下痢・嘔吐などの消化器症状がある場合は調理作業に従事させない始業前
衛生的な手洗いの実施トイレの後、調理の前、盛り付けの前などに手を洗う各作業の前後

温度の基準は保存方法の表示がある場合はそれに従います。表の数値は手引書が示す目安であり、自店の設備に合わせて計画に書き込みます。

重要管理｜メニューを3つのグループに分ける

重要管理では、提供するメニューを調理の工程で分類し、グループごとに管理のポイントを決めます。同じ手引書では、次の3グループに分ける方法が示されています。

グループメニューの例チェック方法の例
第1グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）刺身、冷奴冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する
第2グループ：加熱するもの（加熱後すぐ提供）ハンバーグ、焼き魚、唐揚げ火の強さや時間、見た目、肉汁の色などで加熱を確認する
第3グループ：加熱後冷却するもの（再加熱して熱いまま提供／冷たいまま提供）カレー、スープ、ソース、ポテトサラダ速やかに冷却する、再加熱時は気泡や見た目で確認する

ポイントは、メニュー表を見ながら全品目をいずれかのグループに割り振ることです。新メニューを追加したときも、どのグループに入るかを決めてから提供を始めます。

スーパーの惣菜・ベーカリー売場の場合

惣菜売場では、揚げ物や焼き物は第2グループ、煮物やポテトサラダのように加熱後に冷まして陳列する品目は第3グループの考え方が当てはまります。冷却と陳列中の温度管理が特に重要になります。

ベーカリー売場では、焼成後に具材やクリームを挟む調理パンのように、加熱しない工程を含む品目に注意が必要です。スーパーやパン製造向けの手引書があるため、売場の実態に近いものを使うと計画を作りやすくなります。

衛生管理計画と記録表の作り方

手引書には、記入するだけで使える様式が付いています。小規模な一般飲食店向けの手引書では、衛生管理計画（一般衛生管理・重要管理）、実施記録（日々のチェック表）、振り返りの記録、連絡先一覧という構成になっています。

  1. 手引書の様式に沿って、7項目それぞれの「いつ」「どのように」「問題があったときの対応」を書き込み、衛生管理計画を作る
  2. メニューを3グループに分け、グループごとのチェック方法を計画に書く
  3. 計画を従業員に共有し、毎日の実施記録をつける
  4. 問題があった日は、内容と行った対応を記録表に書く
  5. 定期的に記録を振り返り、計画を見直す

続けるための工夫

記録は、担当者と記入のタイミングを決めておくと続けやすくなります。たとえば、冷蔵庫の温度は開店準備の担当者が始業前に、器具の洗浄・消毒は閉店作業の担当者が最後に記入する、といった分担です。

記録表はバインダーにとじて厨房やバックヤードの決まった場所に置き、温度計の近くにペンを用意しておくと記入漏れを防げます。パート・アルバイトが多い売場では、入店時の研修で記録表の書き方を一緒に説明しておくと安心です。

記録表の例

次は、日々の実施記録の書き方の例です。様式は手引書のものを使い、記入は「良」「否」と簡単なメモで十分です。

日付原材料の受入冷蔵庫（℃）冷凍庫（℃）器具の洗浄・消毒従業員の健康・手洗い重要管理（第1〜3グループ）特記事項・対応確認者
10月1日良5−18良良良なし山田
10月2日否6−18良良良鶏肉の納品時に包装破れ。返品し業者に連絡山田

上の数値や氏名は記入方法を示すための架空の例です。「否」をつけた日は、何が起き、どう対応したかを必ず残しておくと、振り返りに役立ちます。

記録の保存・振り返りと保健所の確認

小規模な一般飲食店向けの手引書では、記録は1年間程度保管しておくよう示されています。保健所の食品衛生監視員から提示を求められたときに、すぐに出せる場所にまとめておきましょう。

振り返りは、1か月ごとなど定期的に行う例が手引書に示されています。同じ問題が繰り返されていないかを確認し、必要に応じて衛生管理計画の見直しや従業員への教育を行います。

自治体によっては、立入検査や営業許可の更新の際に、衛生管理計画、日々の記録、振り返りの記録などを確認する旨を案内しています。確認の方法や頻度は保健所によって異なるため、管轄の保健所の案内を確認してください。

導入・運用のチェックリスト

  • □ 自店が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象かを確認した
  • □ 業種に合った手引書を入手した
  • □ 一般衛生管理7項目の確認方法とタイミングを計画に書いた
  • □ すべてのメニューを3グループに分けた
  • □ 冷蔵・冷凍庫に温度計を設置した
  • □ 計画と記録表を従業員に共有した
  • □ 問題があったときの対応と記録方法を決めた
  • □ 記録を1年間程度保管する場所を決めた
  • □ 毎月など定期的に振り返る日を決めた

よくある質問

Q. 個人経営の小さな店でも記録は必要ですか。

A. 必要です。原則としてすべての食品等事業者が対象で、小規模な飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、手引書に沿った計画作りと記録が求められます。

Q. 記録は紙でなければいけませんか。

A. 手引書の様式は紙での記入を想定したものが中心ですが、必要な内容が記録され、求められたときに提示できることが大切です。電子的な記録を使う場合の扱いは、管轄の保健所に確認すると安心です。

Q. 該当する業種の手引書が見つかりません。

A. 厚生労働省は、該当する手引書がない場合、類似する業種の手引書を参考にするよう案内しています。判断に迷う場合は保健所に相談してください。

Q. 記録をつけ忘れた日はどうすればよいですか。

A. 後から事実と異なる記入をするのは避け、記入漏れがあったことと、その後の対策を振り返りの記録に残します。記入のタイミングを開店前や閉店時などに固定すると、つけ忘れを減らせます。

Q. 冷蔵庫の温度が基準を超えていたらどうしますか。

A. 衛生管理計画で決めた対応に沿って、温度の再確認や設備の点検、保管していた食品の状態の確認などを行い、その内容を記録表に残します。どのような場合に食品を廃棄するかも、あらかじめ計画に書いておくと現場で迷いません。

まとめ

小規模な飲食店や惣菜売場は、業界団体の手引書を使えば、専門知識がなくてもHACCPに沿った衛生管理を始められます。一般衛生管理7項目と、メニューの3グループ分けが計画の柱です。

大切なのは、毎日の記録を続け、問題があった日の対応を残し、定期的に振り返ることです。記録は1年間程度を目安に保管し、保健所から求められたときにすぐ出せるようにしておきましょう。

出典